“Le patate sono una delle ultime cose a scomparire, in tempo di guerra, motivo per cui non dovrebbero essere dimenticate in tempo di pace”. La saggista M. F. K. Fisher lo scriveva già nel 1942, quando la guerra infuriava in Europa. Domenica 20 settembre, nella frazione di Monteviale, a Badia Tedalda, si è svolto il secondo incontro dedicato alla patata bianca, una produzione locale che negli ultimi anni è tornata a suscitare interesse ben oltre i confini del territorio altotiberino.
Una tavola rotonda, ma anche una “imbandita”, organizzata dal consigliere di minoranza Telio Barbieri e alla quale hanno partecipato rappresentanti del mondo della politica, della ricerca, dell’agricoltura e della gastronomia. Tra gli ospiti Leonardo Marras, assessore regionale toscano all’Agricoltura, i docenti dell’Università degli Studi di Firenze Marco Mancini e Stefano Biricolti, lo chef stellato Riccardo Agostini del ristorante Il Piastrino di Pennabilli e il sommelier certificato AIS Fabrizio Boncompagni.
Da un piccolo ortaggio a una grande domanda: perché recuperare una vecchia varietà di patata quando il mercato offre già numerose colture selezionate e facilmente reperibili a basso costo?
La patata bianca di Monteviale è una specie di tubero di origine americana, coltivata da tempo nella zona di Badia Tedalda. Il tubero ha forma tondo-ovale, occhi profondi, buccia giallo chiara e una caratteristica polpa bianchissima, che la rende perfetta per gli usi culinari più vari. La coltivazione avviene a circa 800 metri di altitudine, secondo pratiche tradizionali. Il valore della produzione è legato al rapporto tra la varietà, l’ambiente montano poco inquinato e antropizzato e la tradizione agricola locale.
È proprio la conservazione di questo patrimonio genetico a rappresentare uno degli aspetti centrali dell’incontro. Le varietà agricole locali costituiscono infatti un tesoro costruito nel corso dei decenni attraverso la selezione e la coltivazione da parte delle comunità rurali che si differenzia da quello di altri ortaggi presenti nella grande distribuzione. Recuperarle significa conservare caratteristiche che rischierebbero altrimenti di andare perdute e, allo stesso tempo, ampliare la disponibilità di materiale genetico con cui affrontare malattie e parassiti.
È il tema affrontato da Stefano Biricolti, che ha sottolineato la particolare fragilità della patata dal punto di vista sanitario. “La patata è una pianta molto particolare che si propaga per via vegetativa (metà del tubero raccolto viene tagliata dal produttore e ripiantata per l’anno successivo ndr) – quindi tende con il tempo ad accumulare una serie di malattie che deprimono la produzione e alla fine viene abbandonata. Per non essere sempre in mano delle multinazionali europee che producono il tubero-seme con varietà olandese, cioè quello che serve appunto per seminare la patata, ci dobbiamo premunire salvaguardando i nostri ecotipi, cioè quelli che sono stati coltivati dai nostri genitori, dai nostri nonni nelle campagne della Toscana”.
Il problema, però, non si esaurisce nella conservazione. Per riportare una varietà tradizionale alla coltivazione è necessario prima verificarne lo stato fitosanitario e, quando necessario, procedere al risanamento del materiale vegetale. “Per salvare questi ecotipi dobbiamo andare a raccoglierli, verificarli dal punto di vista fitosanitario, sapere se questi sono affetti da malattie – prosegue Biricoldi –. Se questi sono affetti da malattie dobbiamo sottoporli a una serie di trattamenti che richiedono l’introduzione in ambiente sterile, cioè la decontaminazione completa del materiale vegetale. In questo modo noi coltiviamo le piante che poi vengono sottoposte a dei trattamenti di termoterapia che consentono di ripulire il materiale dalle virosi”.
Sull’argomento si è soffermato Marco Mancini, professore dell’Università di Firenze, che sottolinea la necessità di partire da materiale sano nel processo di recupero: “Se noi non partiamo da piante sane, nelle separazioni non facciamo altro che diffondere malattie e difetti genetici”. Per Mancini, il patrimonio italiano è molto più ampio di quanto suggerisca l’attuale offerta commerciale nei negozi di ortofrutta. Per decenni, infatti, numerose comunità rurali hanno conservato varietà locali che oggi rischiano di essere dimenticate: “Noi siamo dipendenti da grandi multinazionali olandesi che propongono le loro varietà. In Italia abbiamo un patrimonio enorme. Spesso, andando in giro, si scopre che nei piccoli Comuni c’erano patate di ecotipo locale buonissime. Il nostro compito è riportare in sanità questi ecotipi, e servono le biotecnologie”.
Il recupero delle varietà locali si inserisce, inoltre, in un rinnovato interesse per le produzioni legate ai territori. Anche la grande distribuzione, seppure spesso per periodi limitati, sta iniziando a mostrare una certa attenzione verso prodotti locali e varietà tradizionali, trasformando il recupero della biodiversità in una possibile opportunità economica per le aree rurali e montane. A sottolineare il valore territoriale della produzione è stato anche Leonardo Marras, assessore regionale all’Agricoltura: “Il recente riconoscimento della patata bianca di Monteviale è molto importante perché fa parte dei 471 prodotti agroalimentari toscani. C’è una ‘Toscana diffusa’ molto ricca e variegata. Ognuno di questi prodotti rappresenta il valore identitario di un territorio e provare a valorizzarli significa offrire un’occasione in più ai visitatori per fare un’esperienza culinaria, ma anche un’occasione per gli imprenditori agricoli per fare reddito”. L’assessore Marras ha inoltre aggiunto: “Le comunità che si riuniscono vanno premiate con un incoraggiamento sostanzioso. D’altra parte, il fatto che si continui ad amare il territorio e il lavoro di cui si vive non può che vedere la Regione Toscana al loro fianco”.
La storia della patata è, del resto, una storia di spostamenti, selezioni e adattamenti. Originaria del Sud America, arrivò in Europa e soltanto progressivamente entrò nell’alimentazione quotidiana. Nel corso dei secoli la coltivazione si è adattata alle diverse condizioni climatiche e territoriali, dando origine alla grande varietà di colture oggi conosciute. In un primo momento la patata non venne utilizzata dagli europei come alimento, ma nel XIX secolo fu fondamentale per le popolazioni povere per sopravvivere agli inverni rigidi nel Nord Europa. Basti pensare che l’Irlanda era così dipendente da questo ortaggio che, con la grande epidemia di Peronospora che colpì l’isola dal 1845 al 1849, più di un milione di persone fu obbligata a emigrare negli Stati Uniti per sfuggire alla carestia delle patate, impossibilitati a reperire altro cibo.
Oggi, mentre l’agricoltura globale si confronta con nuove malattie, cambiamenti climatici e una crescente uniformità delle colture, il recupero di varietà apparentemente marginali torna ad assumere un significato più ampio. La patata bianca di Monteviale, in questo senso, non è soltanto una produzione agricola da riscoprire, è un modo per guardare al futuro, sbirciando poco al di sotto dei propri piedi.
